Использование камеры для сухого вызревания мяса

Что такое «сухое вызревание»?

Проверенный временем метод, который позволяет хранить неупакованные мясные продукты (окорок, ребра, вырезка) в специальном помещении, где учтены все внешние факторы: температура, воздух, влажность. Для поддержания необходимых условий используют профессиональные камеры сухого вызревания мяса.

Что происходит в камере  в процессе «сухого вызревания»?

Правильный микроклимат камеры при вызревании позволяет природным ферментам «расщеплять» мясо, не портя его. Ячеистая структура мяса начинает разрушаться и становится более нежной. Вместе с изменениями в текстуре происходит созревание вкуса: он становится благороднее и более насыщенным, приобретая ореховые и сырные ароматы. Такой сложный вкус невозможно получить никаким другим способом.

Секрет сухого вызревания — строгое регулирование температуры, циркуляции воздуха, контроль уровня естественных бактерий на поверхности мяса и повышенная влажность. Достаточный уровень влажности приводит к потере 15 — 20% от своего первоначального веса, что увеличивает стоимость такого продукта.

Мясо можно выдерживать до 42 дней. Для максимального достижения вкусовых качеств, срока годности и выхода готовой продукции, выдержка должна составлять не менее 21 дня.

Профессиональные камеры сухого вызревания мяса

В меню ресторанов все чаще появляется стейки с ароматом, который создается с помощью специальных процессов старения. Современные климатические камеры сухого вызревания не только помогают создавать мясные деликатесы, достойные высокой кухни, но и привносят неповторимую атмосферу в рестораны и стейк-хаусы.

Холодильник для сухой выдержки нуждается в хорошей системе вентиляции и электронном контроле температуры, который также учитывает колебания температуры снаружи установки.

Характеристики идеальной камеры сухого вызревания:

• Температура: -1…+1
• Влажность: 80-85%;
• Вентиляция: 0,5-2 м/с.

Холодильные камеры могут производиться под ваши требования. Размер полок, материал, цвет и оборудование подбирается согласно потребностям вашего заведения.

Торгово-производственная компания «ФиллитГрупп» предлагает камеры сухого вызревания мяса в двух вариантах:

— Стационарный. На этапе строительства или ремонта кухни в вашем ресторане или при зонировании торгового зала, промышленного объекта, производится проектирование и монтаж высококачественного холодильного оборудования.

— Сборный или модульный. Решение для арендных площадей и помещений со сложными конструктивными особенностями интерьера.

Камера сухого вызревания от Fillitgroup — безграничные возможности мясного вкуса!

Посмотрите примеры наших работ